HTML

azbeszt

Random kiakadásaim...

"Anyu, az úristen megbassza azt a büdös kurva világot, azt bassza meg! Azt! Azbeszt megbaszta, a büdös kurva istenit neki!"
Eredetiben az igazi!

Friss topikok

Linkblog

Marha jó! - KÖLTÖZÉS (már megint)!!!

2011.12.16. 07:58 Before

Up-update!!

A vásárcsarnok magára maradt, a MészárSteak elköltözött a Hegyvidék bevásárlóközpontba a XII. kerületi Apor Vilmos térre. A fiúk a legalsó szinten találhatók, a mozgólépcsőtől jobbra. 

Update!

A fiúk leköltöztek a csarnok alagsorába az ottani spar/match/mittomén közért mellé! A főbejáratnál tessenek megcélozni a lefele menő mozgólépcsőt és onnan csak 20 méter...

 

Marhapörkölt, gulyásleves, vadas marha, húsleves. Nagyjából ennyi jut eszébe az embernek, ha a magyar konyha és a marhahús keresztmetszetét keresi. Ezek ráadásul mind egy közös jellemzővel bírnak: órákig főzzük, pároljuk őket, hogy puhák, vagy egyáltalán ehetők legyenek. Ez nyilván részben kultúrális háttérből ered, de hiába is akarnánk elkalandozni, ha hazai kínálat nem képes ehető marhahúst biztosítani. Kiöregedett tejelőmarhákat vágnak és tesznek ki elénk, nem csoda, hogy évekig tartó kísérletezés után végül feladtam a marhasütés irányába tett kísérleteimet.

Mígnem...
a Bűvös szakácson felröppent a pletyka, hogy van idehaza egy hentes, akinél jó minőségű, érlelt marhahúst lehet kapni. A dologhoz hozzátartozik, hogy Zsiráf komám akkoriban épp az államokban csinált úgy, mintha dolgozna (ők meg úgy csináltak, mintha fizetnének érte) és naponta kaptam tőle a nyálcsorgatónál nyálcsorgatóbb leírásokat, hogy éppen milyen tökéletes sztéket puszított el aznap. Miután kellőképpen kigyűlölködtem magam, végül nekiindultam, hogy felkutassam a forrást. 

Összesen annyit tudtam, hogy a fővám téri csarnokban vannak és ki van náluk írva, hogy pihentetett marhát is tartanak. Ha valaki minimálisan érdeklődik a téma iránt, tisztában van vele, hogy a marhahús nem igazán nyújtja a maximumot közvetlenül a vágás után. Pihentetni kell, legalább pár hetet, természetesen megfelelő tárolási körülmények között. Jól beállított hőmérséklet és páratartalom mellett a rendszeresen megforgatott hús egyre omlóssabbá és puhábbá válik, rengeteg ízanyag szabadul fel benne, ami frissen elérhetetlen. Heston Blumenthal, aki a világ egyik leg(el)ismertebb szakácsa készített egy filmsorozatot, aminek egyik része a marhahússal, a tökéletes sztékkel foglalkozik. Ennek az elején ellátogat az egyik leghíresebb new yorki steakhouse-ba, ahol megmutatják neki az érlelőkamrát, amiben nagy polcokon állnak a hatalmas húsdarabok, akár 12 hétig is.

Első látogatásom a fiúknál a releváció erejével hatott. Ugyan kétszer körbe kellett járnom a csarnokot, mire megtaláltam őket, az utolsó pillanatban, mielőtt épp feladni kényszerültem volna. Fantasztikus szépségek húzódtak meg a pultban, szinte nyersen szétomlani látszó filet mignon szeletek, sötétbarnára érlelt hátszín, és a legdurvább: hatalmas t-bone darabok. A t-bone olyan darabja a marhának, amit idehaza nem igazán kaphat meg az ember, mivel teljesen másképp kell bontani hozzá a húst, mint itthon szokás.
Kicsit beszélgettünk, aztán előkerült az a darab t-bone, amit itt a fenti képen láthatunk. Nem volt egyszerű, már a színéből látszott, hogy nem mindennapi szeletke. Képtelen voltam ellenállni neki, de nem is nagyon akartam. Kértem mellé még két szelet bélszínt, amit aznap megebédeltünk, de a zsákmányra jobban rá akartam készülni. A miheztartás végett, a húsban a csont volt 20 centi, a vastagsága négy centi körül, a súlya pedig bő 80 deka. Na, ezt kellett nekem a lehető legtökéletesebbre megsütni. Gondolom érezhető a felelősség mértéke, ami a vállamra nehezedett. Végül lesz, ami lesz alapon, érzés után játszottam és nyertem! Sütés előtt 1-2 órával kivettem a hűtőből, hogy egységesen szobahőmérsékletű legyen, majd alaposan megtekertem frissen őrölt feketeborssal. Forró serpenyőben, egy evőkanál olajon 2-2 percig sütöttem mind a két oldalát, majd serpenyőstül beraktam 200 fokos sütőbe 10-11 percre. Egy nagy tányért addig forró vízbe áztattam (otthoni barkács-hotplate), majd letöröltem és a sütőből kivett húst a tányérra fektettem (fordítva, ahhoz képest, ahogy a sütőben volt). Lazán letakartam egy vastagabb alufóliával, 7-8 percig hagytam pihenni, aztán megfordítottam és még öt percet vártam. A pihentetés kardniális fontosságú momentum a hússütésnél, ugyanis a hő hatására a rostok összeugranak, a húsnedvek pedig a hús belsejébe kerülnek (ezért is gömbölyödik ki a hús közepe ilyenkor). Ha közvetlenül sütés után felvágjuk, a hús széle száraz lesz, a belseje vizes, a húslé pedig menthetetlenül kifolyik. Ha hagyjuk "pihenni" a húst, akkor a nedvesség visszaszivárog a hús külső részeibe, de ez csak a dolog egyik fele. A másik, hogy pihentetés közben a hús tovább készül, az addig esetleg nem eléggé átsült belső része is szépen elkészül. Közvetlenül tálalás előtt sózzuk csak.
Hogy milyen volt? Nem merem leírni, mert félek, hogy az új fejezetet nyitna a gasztro-pornó kategóriában. Hihetetlen, de elsőre sikerült - számomra - gyakorlatilag tökéletesre sütni, kívül pirult, belül rózsaszín, de a legkevésbé sem nyers, a hús olyan porhanyós és olyan ízű, amit addig maximum elképzelni tudtam. Az érlelés nem csak puhává tette a húst, de áthatotta egyfajta vad, erőteljes íz. Önmagában ettem, de maximum egy nagyon kevés krumpli, vagy valamilyen saláta illett volna hozzá, bármilyen plusz íz csak rontani tudott volna az élményen.

Ezután - gondolom - érthető, hogy törzsvásárló lettem a fiúknál, bár ezt az elsőt azóta sem sikerült felülmúlni. A szinte mindig kapható érlelt hátszín is fenséges, de mindenféle egyéb, idehaza alig, vagy egyáltalán nem beszerezhető dolgokat is tartanak, jóféle borjúhúst is, még borjúpofát is! A borjúpofa az egyik legízletesebb, legomlósabb húsféle, itthon nem is bontják. A marhát többek közt bécsből hozzák, saját maguk pihentetik. A héten azonban valami egészen különösbe botlottam, amikor ott jártam. Olyan t-bone hevert a kirakatban, amit alig hittem el, hogy látok.
Ha az ember idehaza  elmegy a henteshez, bármilyen húst úgy próbál eladni neki, hogy "tessék megnézni, milyen szép sovány!". Pedig ahol értenek hozzá, ott bizony a zsírral szépen erezett húst tartják a csúcskategóriának (itt persze nem a mócsingra kell gondolni, amit óvatosan takarnak, mig a portékát mutogatják idehaza). A legnemesebbnek tartott és messze legdrágább marhahús a japán wagyu. Ennek fajtajellegzetessége, hogy képes zsírt raktározni a hússzövetei között, ráadásul a megfelelő tartás és táplálás hatására mindezt különleges mértékben és minőségben teszi. Az ilyen hús ára hazai viszonyok között megfizethetetlen (akár több száz euro is lehet kilónként!), de még a jobban eleresztett országokban is különlegességnek, extra kategóriának számít.
A fiúk szerényen csak "magyar wagyu"-ként aposztrofálták a cuccost, ami két hihetetlen dolgot jelentett számomra. Egyrészt, hogy ilyen húst még az életben nem kóstoltam, másrészt viszont, ami még ennél is fantasztikusabb, hogy ez a marha hazai nevelésű! Na, ez a nem semmi! Persze összehasonlítási alapom nincs, de az biztos, hogy különleges élményt nyújtott. Két igen emberes szeletet vettem, együtt összesen több, mint másfél kilót nyomtak. Az egyiket még aznap feláldoztam. Ugyan nem volt annyira erőteljes ízű, mint az első vásárlás hihetetlenül érett szelete, de élményben így is páratlan volt! Ugyanúgy sütöttem, mint a fentiekben már leírtam, az eredmény is hasonlóan jó lett. Első megdöbbenést a szélén lévő másfél-két centi vastag szalonnaréteg hozta. A külső széle roppanósra sült, belül puha maradt, az íze pedig semmihez sem hasonlíthatóan telt. A hús olyan puha és szaftos, hogy az már szinte lehetetlen, az íze, az állaga egyszerűen fantasztikus. Megsült állapotban nem csináltam róla képet, mire feleszméltem, már el is fogyott, de talán a másik szeletnél majd bepótolom.

A célom ezzel a posttal kettős. Egyrészt szeretem a gasztronómiát, enni és főzni egyaránt imádok. A magyar gasztronómia pillanatnyilag nem éppen a legfényesebben ragyogó csillag az égen, így fontosnak tartom, hogy azok, akik a saját konyhájukban szeretnének nagyszerűt alkotni, lehetőleg kompromisszummentesen, azok képesek legyenek a megfelelő forrásokat megtalálni. Itt bárki kipróbálhatja, milyen az igazi, minőségi marhahús, anélkül, hogy a gatyáját otthagyná. Az árak messze nem elszálltak, jellemzően másfélszeresek a hiperek vacak tejelőmarháihoz képest. A minőség összehasonlíthatatlan.
A másik ok, amiért elhatároztam, hogy megírom a postot, az az, hogy idehaza borzasztó nehéz dolga van annak, aki minőséget szeretne kínálni. Az emberek nehezen veszik meg az ismeretlen dolgokat, főleg, ha azok akár csak kicsit többe kerülnek, mint a legolcsóbb. Mindennek ellenére létezik egy réteg, aki hajlandó utánajárni, rááldozni az időt és a pénzt. Információ híján azonban ez nehezen megy. A szándék persze önös is, hiszen szeretnék még sokáig náluk vásárolni, ehhez pedig az kell, hogy képesek legyenek fenntartani a boltot és kínálni a minőséget. Ez csak rajtunk, vásárlókon múlik. Én a magam részéről ennyit tehetek. Megírtam, itt van. Vegyétek, egyétek!

Tovább nem is szaporítanám a szót. Nincs más hátra, mint feltárni a pontos elérhetőséget, a többi rajtatok múlik! Azt már írtam, hogy a Fővám téren, a nagycsarnokban található az üzlet. Megtalálni igen egyszerű. Ha a főbejáraton bemegyünk, a mozgólépcsőn le kell menni az alagsorba és az üzlet ott lesz rögtön a Match (vagy valami egyéb közértféle) mellett...

Ha éppen nem találjátok a kedvenc húsféléteket, a fiúk kívánságra be is szerzik. Előrendelés, kívánságműsor, minden, ami a kedves vevők szemének és szájának ingere!
Marhán kívül egyébként sertéshúsokat és mindenféle nagyon finom füstöltárut is tartanak!

76 komment

Címkék: azbeszt kereskedelem gasztronómia pozitív marhahús

A bejegyzés trackback címe:

http://azbeszt.blog.hu/api/trackback/id/tr91956523

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Horasz · http://horasz.blog.hu 2009.02.22. 09:53:00

szep poszt, en nem hozzajuk szoktam jarni, de majd betesztelem.

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2009.02.22. 11:29:24

Ideje volt megírni, egyszer már röviden lelkendeztél róla.
Nyálcsorgató...:))

bs395 · http://killtheradical.blog.hu 2009.02.22. 13:58:21

asszondod bármikor bemegyek van rendes pácolt-füstölt cuccuk? nemá. eddig mindig évente egyszer jutottam csak hozzá.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.02.22. 19:53:52

Én füstölt cuccot egyszer vettem tőlük, egy - ha jól emlékszem - váci cég normálisan füstölt-pácolt tarjáját, de az brutálisan adta az ívet. Persze nem házi dolgokra kell számítani, viszont nem is ipari gyors szarokra. A legegyszerűbb, ha felhívod őket és megkérdezed, ha ennyire felzaklat a dolog.

bs395 · http://killtheradical.blog.hu 2009.02.22. 20:22:41

@Before:
naná hogy felzaklat.
van némi különbség a savval és füstaromával "pácolt" sonka meg az igazi között - persze árban is :-)

jacint70 · http://jacint.blog.hu 2009.02.22. 20:35:37

Hoppá, még egy pasi blogger, aki főz!

Hangulatos, "ízes" írás, jövő héten megyek felderíteni...

Aropa · www.finnisztan.blogspot.com 2009.02.28. 13:53:12

Nagyon jó poszt! Kedvem támadt otthon próbálkozni!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.02.28. 23:08:38

Jó hogy feltetted. Minden benne van, ami érdekes lehet. Köszi!
Grat. jól nyomod.

baliquez 2009.03.04. 01:40:00

Nemár hogy olajon. Most voltam a hétvégén Rómában, közismert hogy milyen vallásos áhítattal imádják az olívaolajukat. Min sütötték a steaket? Vajon. Tisztán. Mert az való, azért.

Olajjal amúgy is csak buzik sütnek (megfigyeltem ;), max salátára okés, esetleg muffintésztába. Frituba meg mogyoróolajat, szevasztok.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.03.04. 08:06:41

Vicces lenne vajon csinálni, amit én itt leírtam. A vaj ezen a hőmérsékleten egy perc alatt feketére égne. Vajon egyébként NEM sütnek, olajon szokták elkezdeni, aztán általában a hús megfordításakor tesznek mellé vajat és azzal locsolgatva sütik készre a húst, de ilyenkor (serpenyőben sütéskor) eleve nem olyan intenzív a hő, mintha csak körbepirítást csinálsz.

baliquez 2009.03.04. 09:50:14

Köszi, sűrűn félreérthettem valamit akkor.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.03.04. 11:48:16

Az megeshet, hogy ha nem túl forró serpenyőben sütötték, akkor tisztított vajat (ghi) használtak, amiből kiszedték a könnyen megégő szárazanyagot és a zsírtartalma így 99 százalék fölé koncentrálódik (a vaj kb 82 százalékos). A tisztított vaj jobban bírja a hőt, de a locsolgatásos sütés egyébként bőven elég vajas ízt ad a húsnak. Én is nagyon szeretem, de ekkora húsdarabot nem lehet úgy megsütni (legalább is én biztosan képtelen vagyok rá).

joe bácsi 2009.03.07. 19:44:04

Ez a cikk jó!De amíg,ahogy a héten is a beszállítók "elkurvulnak" és nem hozzák meg az ígért portékát,akkor oda a folytonosság és részben a hitelességünk is!Sajnos

Dr. Panasz Muki 2009.03.10. 10:12:23

200 fokos sütőben nem szárad ki a hús? Letakarod esetleg valamivel? Elnézést a buta kérdésért!

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.03.10. 10:19:10

Nem, tíz perc alatt nem fog kiszáradni! Különben meg úgy a legjobb, ha a széle kicsit pirult, ropogósabb, belül meg puha, omlós és szaftos. A pihentetéssel visszajut a szélébe is némi húslé.
Egyébként nyilván az lenne a legjobb, ha mondjuk hetven fokon menne egy órát, vagy amennyit kell neki, de azt meg ki kéne egyszer kísérletezni. Az alacsony hőfokon való sütés ráadásul nem egy standard tudomány, nagyon számít a hús összetétele, típusa, szóval még a marhán belül is ki kellene kísérletezni, hogy melyik fajtát meddig érdemes sütni.

joe bácsi 2009.03.12. 21:01:52

Hej!Adj isten mindenki!Szegyfő,stefánia,fartő,rostélyos mind jó!Szegyfő effekive konfitálva kacsazsírban.A többi kéregsütés után kis hőfokon több órán keresztül!

joe bácsi 2009.03.12. 21:04:35

Egy t kimaradt!Effektive valahogy így

chatte 2009.03.23. 11:06:15

mivel épp egy étlappal kínlódom, eszembe jutott édes jó uram arca péntek estéről, mikoris én lasagne készítés közben, ő meg ezen blog olvasása közben próbáltunk kommunikálni. láttam, hogy bár szavaim elérnek párom tudatáig, csak ott valahogy képtelenek a felszívódásra, mert azokat a képzeletbeli marhasültek töltik ki. most már tudom miért... olvasnék még vissza, csak nincs idő, de lesz még, és alig várom :)ha jól értesült vagyok, talán némi kacsamell-orgazmus is várható nemsokára? ;)

joe bácsi 2009.03.23. 20:01:39

Hello mindenki! Balázs;mint első jót tevőnk a marha Molnár B.-s bontása apropóján a bűvös szakácson jártam és láttam a régebbi husokkal kapcsolatos írásokat.Az előre csomagolt husoknak valóban lehet védőgáz szaga,ha kibontod,de elsősorban a marhánál amíg kivénhedt teheneket csontoznak,darabolnak addig a szagokat is "megértem",hiszen ezek husa,ha jól tudom tejsavas és ezek bentről-kifelé kezdenek rothadni.A szinükkel kapcsolatban az csak oxidáció!Kibontod és a vágásfelületét levegő éri kivilágosodik.Ennyi:üdv. a Hetesutánzat

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.03.23. 20:39:11

Szia Joe bácsi! :)

Örülök, hogy sikerült kicsit elmozdítani egy réteget felétek! (Remélem magamat is sikerül a héten!) A Corában kapható hús nem rossz, de valóban riasztó a szaga kibontást követően, ami a témában nem túl járatos magyar vásárlórétegeket elriaszthatja. Maradjunk annyiban, hogy ők ipari szinten korrekt cuccot adnak, Ti pedig a minőségi unikum vagytok.

Lívia,

Köszönöm a látogatást, az uradat csókoltatom! :)
A kacsamelles témában az orgazmus garantált, de még nem tudom, milyen formában fogok írni róla, ha egyáltalán. Valószínűleg itt írok egy általános értekezést, a konyhacsatán meg 1-2 receptet, ahogy most a fejemben motoszkálnak a lehetőségek. Kitaláltam (na, nyilván nem egy spanyolviasz) egy újfajta elkészítési módot, ami elsőre zseniális eredményt hozott, majd ha a héten kapok szép filet mignont a fiúknál, akkor kipróbálom azzal is, hátha...

KennyOMG · http://etkt.blog.hu 2009.03.25. 19:10:23

Joe Bacsi, a marhatok meddig lehet megsutni? Sajna az elso kepen lathao rostelyos megadta magat az enyeszetnek 3 nap alatt a hutomben, legalabbis en nekiborultam a falnak a massziv dogszagtol, ami a kibontas utan aradt. Ertem en, hogy az arut frissiben csinaljuk meg, de amikor tobb kilo dogrol van szo, akkor azert meg ket meter belpokoltol sem lehet csodakat varni. :D

Ha kicsi szaga van, akkor meg sutheto? Es ha nagyon buzlik? Na meg hogy lehetne kicsit hosszabban tarolni, mint egy-ket nap?

Amint hazaerek, mar robogok is feltankolni, mert ebben a nyomorult orszagban csak szinhusokat lehet kapni. :(

joe bácsi 2009.03.25. 20:30:20

@KennyOMG: Annak a portékának,ha jól tárolod még akár 2hét múlva sem lehet baja.Ami fontos nem szabad,hogy befülledjen.Ha a zacskóban hagytad("ami a kibontás után áradt")??

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.03.25. 20:51:25

Joe bácsi!
Ez a "hogyan tároljunk otthoni körülmények között profin és hosszan" téma nagyon nagyon érdekes, mindenképp megérne egy hosszabb értekezést is! Ha lenne rá időd esetleg, roppant hálás lennék (szerintem nem egyedül), mert nekem is volt már, ami nem bírta ki a serpenyőig!

joe bácsi 2009.03.25. 20:54:04

Tárolás:hütő,tányér,darab hús minden csomagolás nélkül,naponta forgatása a húsnak 1 nap 1-szer elég.Így még hosszabb ideig is birja egy picit szárad de nem romlik!Minimális szaga ugyan lehet de nem jellemző!@KennyOMG:

joe bácsi 2009.03.25. 21:00:24

Még egy tanács mindig elég annyit vinni amennyi az adott alkalomra elegendő.Alapanyag szinte midig van.De ott a telefon egy hívás és bármit le lehet fixálni,csak "időben" kell szólni.

joe bácsi 2009.03.25. 21:07:51

Még valami száraz pác avagy pác a lehető legkevesebb olajjal csak végszükség esetén,avagy vákumgép a boltban vagy egyszerübb házi odahaza azt mondják még lehet kapni valahol a primítív fajtát olcsón!Nem vagyok a mustár és olaj híve,de ez én vagyok!

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.03.25. 21:24:03

Tuti nem pácolnám, a hús ízére vagyok kíváncsi. Fűszerezni is csak borssal szoktam, meg utána sózom és kész.
Ha itt lennétek két sarokra, nem lenne probléma, ha rátör az emberre a húsehetnék, de nekem peprill másfél órás út oda-vissza. Nem baj, majd kialakul, de az ellen nehéz küzdeni, ha az ember ott mindent megkíván egyszerre... :)
A tárolásról. Sajnos (mármint ebből a szempontból sajnos) nekem olyan hűtőm van, ami keringeti a levegőt, így a hűtés miatt folyamatosan párát von el a belsejéből (antifrost + levegőkeringetés). Ez borzasztó kényelmes és nagyon jól is hűt, de mindent kiszárít két pillanat alatt, ami nincs becsomagolva alaposan.
A házi vákuumgépekkel az a baj, hogy nagyon gagyik, nem bírnak normális dekompressziót létrehozni, főleg vastagabb fólia esetén, ami azért illene hozzá.

joe bácsi 2009.03.25. 21:35:30

@Before: Ez igaz marad az ipari a boltban nincs mese szereznem kell egyet!A MEGOLDÁS

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.03.25. 21:40:50

2-3000€, illetve font körül lehet kapni jófajtát. Neked lehet, hogy megtérülne, háztartásba viszont finoman túlzás...

KennyOMG · http://etkt.blog.hu 2009.03.26. 17:34:05

Koszi szepen Joe ba', mar elore csorgatom a nyalam a hazateresre.

Sajna voltam olyan botor, hogy ketszer is belerohasztottam a papirba (foliaba), de mostantol sohatobbet! Neked meg lehet tenyleg nem lenne hulyeseg beruhazni egy vakumgepbe, en legalabbis ertekelnem. :]]]

szamárfül/pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2009.04.17. 22:30:36

nem fogok róla túl sokat írni, pláne a posztod után... de mennyei volt. Igazi "gasztropornó" :)
(ja, és sajna a blogod említése után sincs árengedmény... :(

és már értem miért nem írtál az árakról - szégyenled te is, mit adtál ki érte... mert aki nem kóstolta, az hüledezne.)

A sok zsír a peremén kissé gondolkodóba ejtett - a nagyját te előtte vagy utána szedted le róla? (vagy, khm, nekem tették oda a zsírt? :( )

murci.blog.hu/2009/04/17/steak_before_utan

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.04.18. 05:35:55

Nincs árengedmény, nekem sincs. Egyrészt a fiúk alkalmazottként, bár ahhoz képest elég lazán viszik a boltot, másrészt nem szabad a tesco-s húsokhoz hasonlítani. A zsírt nekem is "odatették", az oda is való, védi a hús szélét a kiszáradástól, nem mellesleg pedig nagyon ízes.
Az árakról amúgy írtam, ha nem is konkrét számokat, kb másfélszerese a hiperek kínálatának. Persze ezt pont egy T-bone esetében nehéz kiszámolni, hiszen részben hátszín, részben bélszín, részben csont (és zsír, ugyebár).

KennyOMG · http://etkt.blog.hu 2009.04.20. 18:44:26

Semmivel nem dragabb a Fijjugnal kaphato hus, mint a nyugati arak, sot! Ilyen minoseg ilyen aron feludito a lelkemnek. Fele-/harmadannyi, mint nyugatra a szupermarketben az egyebkent kituno minosegu (de erleletlen) marha (mondjuk Spanyolorszagban, bar hentesnel lehet ilyen minoseget is kapni, 3x ennyiert, minimum). Anglian csak nevetek ebben a felsorolasban. Majd' forintra megegyezik a jelenlegi dollararfolyamon szamitott amerikai termekekkel, amik raadasul meg sem kozelitik ezt a cuccot. Ok, Del-Afrikaban spec olcsobb a marhahus (erlelt Angus porterhouse 2000 huf/kg), de az olcso kaja nalunk nemzeti sajatossag.

Gondolkozzunk, kerem, majd' minden kaja (is) ugyanannyiba kerul itthon, mint nyugatabbra, akkor miert lenne pont a marhahus olcsobb? Ja, hogy a sarki hentesnel megis az? Hat, lehet toprengeni az okokrol... :D

szamárfül/pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2009.04.20. 23:59:40

nem globál: személy szerint éreztem nem épp olcsónak :)

mirko vosátka · http://vosatka.blog.hu 2009.05.22. 13:50:08

most találtam csak rá erre a posztra és nagyon tetszett. pont tegnap vásároltam náluk!

ez a marhahúsos dolog meg olyasmi közös magyar élmény, mint a savanyú bikavér. minden borrajongó elmeséli, hogy sokáig nem értette, hogy miért van olyan nagy kultúrája néhol ennek "a savanyú szarnak", amit bornak hívnak. persze, mert a rossz hungarovin "bikavéreken", meg "soproni kékfrankosokon" nevelkedtünk föl. aztán egyszercsak találkozik az ember a jó borral, és rájön, hogy hát persze, eddig szart ittunk, a szocializmus alatt mást hívtak bornak. és akkor egyre többen keresik a minőséget, és mostmár kezd itthon is kialakulni ennek a kultúrája.

a marhahússal nekem is hasonló élményeim vannak, mint a szerzőnek. próbálkozik az ember, aztán legtöbbször rágós szar lesz. és akkor kiderül, hogy azért, mert a legtöbb hentesnél tejmarhát árulnak... és általában, ha átlag magyar háziasszonyokat kérdezel, akkor rossz tapasztalataik vannak a marhával.

egyébként a józsiék árai egyáltalán nem vészesek

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.05.25. 18:24:01

Szerintem se, bár azért 5-6 rugót kifizetni egy szelet húsért nem éppen a kisnyugdíjasok kedvenc hóvégi szórakozása. Persze itt már 1kg+ szeletről beszélünk... :)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.05.25. 18:24:50

A borkérdéshez nem tudok hozzászólni, én a mai napig se tudom megérteni, hogy lehet azt a savanyú, büdös, rohadt szőlőlevet meginni... :)

KennyOMG · http://etkt.blog.hu 2009.06.04. 11:11:04

Ha mar borok...

REKLAM REKLAM REKLAM Bar en sem vagyok egy nagy borrajongo, talaltam egy kurva jo bort a steak-ekhez: Fairview Flaship Syrah 2004, d a 2005 is odacsap.

wine-logistix.de/winery-form/fairview.php, magyarorszagra cirka 2 euro/bodon aron szallitanak.

/REKLAM

szamárfül/pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2009.06.22. 23:53:49

mostanában megint belefeledkeztem Malackarajék blogjába, megyek is rostélyosért Jóebácsihoz a napokban! :)

szamárfül/pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2009.07.14. 14:05:45

Before, azért jelentős tekintélyveszteség ért, részemről, amikor színt vallottál, h nem iszol! :P

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.07.14. 21:24:46

Senki se lehet tökéletes. Még én se... :)

kabernett 2009.11.08. 21:18:26

ahhoz képest, hogy milyen szépen írsz az ételről, nagyon nagy fokú butaság nyilvánul meg benned a bor kapcsán. nehezen értem...

Bimbo_ 2009.11.15. 11:31:09

Tegnap elkészítettem, mesés volt, köszi a receptet. A hús ára 4800 Ft/kg áron volt.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.11.17. 21:33:03

@kabernett: miért lenne butaság nem inni bort? Ha mondjuk azt mondanám, hogy akár kannás, akár csúcsbor, nekem egyre megy, az butaság lenne. De én csak nem iszom bort...

@szamárfül: ...és sört se. :) Semmit, amiben alkohol van. A sör meg alkoholmentesen se érdekel (amúgy abban is van valamennyi, mint köztudott). De mondok durvábbat: még az esküvőmön se nyaltam bele a pezsgőbe se. Egyéb kérdés? :)

@Bimbo_: nagyon örülök, hogy jól sikerült, külön boldogság, hogy én adtam hozzá az inspirációt! Köszi a visszajelzést.

stukov1 2009.11.18. 12:43:47

Helo!

A múltkor beraktam a hűtőbe egy szép darab hátszínt érlelés céljából. Naponta forgattam, de egy hét után fehér penész ült ki a tetejére. Én mondtam, hogy "nemespenész", de a feleségem kidobta...

Hogy lehet otthon házilag marhahúst érlelni?

Viner Spicli 2009.11.22. 20:53:49

Hola!

jártam múlt héten a hentesutánzatoknál és vettem 4szelet bélszínt és egy kisebb sertésszűzet!
Az első 2szelet bélszínt vajon sütöttem meg öntöttvasserpenyőben, hát majdnem kihívták rám a hamutaposókat :) A hús tökéletes lett, a kérge egy kicsit vastagabb, mint kellene. Egyik oldal, másik oldal, só bors, vaj, pihentetés! Pedig házi Cserpes vajat használtam, de nem jó erre a célra.

Ma este megsütöttem a másik két bélszínt. A két szelet egy hetet pihent a hűtőben, de csak egy egész kis "húsillata" volt, semmi más. A "zsiradék" olívaolaj és egy kis olasz vaj volt. Nem volt füst, tökéletes kéreg, szaftos hús. Mindkét oldalát 2,5-2,5 percig a serpenyőben sütöttem, utána az egész landolt a 180°-os sütőben 5percre, majd pihentetés. ZSENIÁLIS lett! Köretnek vajban párolt ceruzabab egy kis zellersóval

A sertésszüzet pedig bedörzsöltem a fűszerkeverékemmel, egy kis olaj rá, majd pihentetés 3napig. Aztán egy megsütöttem alacsony hőmérsékleten. Ez sem lett rossz :)))

Köszönöm a fiúknak, hogy végre normális húshoz is hozzá lehet jutni Bp-en. Törzsvevő leszek az tutti. A következő áldozatom egy márványos angus hátszín és egy jó nagy T

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.11.23. 10:14:32

@stukov1: elég nehezen. A húsnak adott hőmérséklet és páratartalom kell, hogy szikkadjon, de ki ne száradjon, érjen, de rohadjon. A modern hűtők erre alkalmatlanok, főleg a no frost rendszerűek, mert azok állandóan forgatják a levegőt és párátlanítják, így minden múmiává aszalódik. Nejlonban meg pár nap alatt berohad a hús. Van 1-2 módszer persze, érdemes lehet megpróbálkozni velük. Be lehet vonni zsírral a húst vagy lazán becsomagolni zsírpapírba, enyhén kilyuggatott dobozba tenni és úgy a hűtőben tartani. Naponta át kell törölni, újracsomagolni, forgatni. Ki kell kísérletezni. Kamrába is fel lehet lógatni, ha jó hideg a kamra és nem párás, akkor is be kell csavarni gézbe, vagy zsírpapírba, naponta törölgetni, mert csöpögni fog.

@Viner Spicli: vajon nem lehet húst sütni, mert a vaj megég. Nem a minőség függvénye, egyszerűen 15-20 százaléknyi szerves szárazanyagtartalma van, ami 140 fok felett meg fog égni. Ha olajjal együtt használod, akkor az kitolja az égési pontot, így már használható, de ne olívát használj (főleg ne extra szüzet), hanem valami ízetlen olajat, akár napraforgót, kukoricaolajat, szőlőmagolajat. Ezek jól bírják a hőt. A húst elő is melegítheted 70 fokos sütőben, majd utána pirítod körbe 1-1 percig, így kevésbé ég meg a vaj (de simán vajjal akkor se lehet!).
Sertést nem szabad pihentetni! Pácolni lehet, de akkor hermetikusan olaj alá kell tenni. Ha a fiúknál jársz, mindig nézd meg a "fileto" néven árult húsrészüket. Akkor vedd meg, ha nem csak erezett (mindig az lesz), de az erek nagyon vastagok, legalább 3mm körüliek (persze vékonyodnak) még a hús belső részein is. A gyengébben márványozott nem igazán jó, de az ilyen nagyon márványos üt, mint a buszkerék. Még az amúgy kimondottan marhaellenes asszony is kerek szemekkel dicsérte.

Viner Spicli 2009.11.23. 23:08:20

@Before: Az első dolgom volt fileto-t kérni, de az sajna elfogyott. 1-2nap és megyek hozzájuk megint, hátha akkor lesz!
Rájöttem, hogy a vaj nem jó, marad az olaj. Esetleg a mogyoróolajat megpróbálom, de kipróbálom az általad ajánlottakat. A sertés hermetikusan le volt "zárva" :)))

Picitures doktor 2010.01.25. 12:37:22

Halihóóóóóó
Köszönjük az ismertetőt,én is elzarándokolok a fijjukhoz.Életemben még nem ettem igazán jó marhasültet,valamilyen ostoba beidegződés miatt,nekem a marhahús 2 órás főzési időt jelent
( Most szórok hamut a fejemre :-)) )Mindent pontosan leírtam,ha elkészül a csoda ,beszámolok róla.

Husimado007 2010.03.24. 12:26:14

Kedves Húsimádók!

Rövid időn belül elindul Józsi és Attila saját weboldala (http://www.meszarsteak.hu)!!!

Lesz néhány érdekes dolog, úgyhogy érdemes megjegyezni a domaint.

A site indításakor jelentkezem.

quinn 2010.04.20. 00:23:13

Gondoltam leírom saját tapasztalataimat, már egy ideje házilag érlelem a marhahúst. Csak egy vagyonba került kikisérletezni... :) A színhúst el lehet felejteni, semmire nem jó. nem azért, mert kemény lesz, azt is meg lehet érlelni, csak egyszerűen az íze nem az igazi. Szóval csak szép márványosat.... A hentesnél a sor meg csak néz majd rád, hogy milyen béna férfiember, az asszonynak hazaviszi a mócsingos húst... A poén az, hogy még a hentes sem érti a dolgot. Szóval: Haza a cuccot, és úgy ahogy van, tányért meg egy rácsot alá. Én eleinte tésztaszűrőt használtam, de az mivel kerek, kicsit "kicsavarja" a húst. Vettem a kertészboltban fémrácsot, és arra rakom. Na most, így még simán megrohad ugyebár... Ámde a trükk: Naponta szellőztetés, legalább kétszer, de inkább négyszer! És a legfontosabb, hogy nem csak kinyitom- becsukom, mert az ugyebár amúgy is megtörténne, hanem kinyitom, és egy-két percre úgy is hagyom a hűtőajtót, nyitva. Az nem jó, hogy kiveszem a húst egy percre! Itt a lényeg, hogy a hűtőből a párát kell kiengedni, nem a húst kell megszellőztetni! És persze naponta 2x szoktam fordítani a húst. Bármelyik hűtővel meg lehet csinálni! Szerintem a légkeverős még jobb, bár nekem nem az van... Ott azt próbálnám, hogy lazán teszek rá egy alufóliát, vagy zsírpapírt... De szerintem a hús belseje nem szárad ki olyan könnyen. Most akarok vákumcsomagolót, láttam már működni erre a célra, kb 10e forintba kerül, szóval a 2-3ezer Eurós cucc felesleges. Kb.10-12napot szoktam érlelni a húst, a hátszínnek, rostélyosnak ez már elég, jó puha lesz... De már 4-7 nap is csodákat művel. A vákuumozóval 20-40napra is el lehet rakni. némi kéreg lesz rajta, aki akarja levágja, én nem szoktam. Jaaa, és az elkészítés! Az is fontos. Hús elő, sót, borsot neki, és megvárjuk, míg kienged. Van öntöttvas serpenyőm, de nekem érdekes mód nem jött be! Ugyanis nemigen tud könnyen visszahülni, így nagyon éles lesz a kéreg és a mag közti átmenet, vagy pedig két serpenyőben kell nyomni.... Szóval: Vastag serpenyő, teflonos, egymillió plusz egy fokra felmelegítve. Nem vicc! Csavard fel alatta, és amíg melegszik, csináld meg a salit... pici olaj a húsra, és mehet a lap egyik felére (ha fordítod, akkor a másik fél forró lesz, így mind a két oldal forró lapot kap!). Egy-két perc egy oldal, de a lényeg, hogy amikor már azt hiszed, hogy szénné égeted, akkor még egy kicsit hagyd rajta... Másik oldal, majd tányérra ki, lángot le, két perc pihi, ha a serpenyő lehűlt (le kell húzni a lapról) akkor tonna vajat bele, és locsolgatva-forgatva ízlés szerint átsütni, bár én angolosan szeretem, szóval ez is kb. 2 perc... közben még egy kis fűszer, és egyszer csak kész... amíg pihen, addig mehet a mártáskészítés. Mindenképp adni kell neki időt tálalás előtt!

Próbáltam sütőben is, meg 90 fokon is, tökéletes lett, de a serpenyőben az a jó, hogy pikpakk kész, tulajdonképpen "gyorskaja"! És isteni finom!
Sok szerencsét hozzá, és jó étvágyat!

sz2laci 2010.09.17. 00:39:19

@Before: Miért nem szabad a sertést érlelni? Pl. a szűzérméket?

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.09.18. 09:57:55

@sz2laci: mert a sertéshús nem érik, hanem romlik, teljesen más a bakteriális helyzete. A pontos mechanizmusokkal nem vagyok tisztában, de ez a lényeg. A sertésnél már csak a baromfi rosszabb ebből a szempontból.

sz2laci 2010.09.20. 08:29:17

@Before: Köszi, kicsit ráböngészek, de a tapasztalat téged igazol. Bélszínt áttöröl megfordít, szűzpecsenyét kidob. Pedíg milyen szép nemzetiszínű szeleteket tudtam volna vágni belőle. Az alja még piros volt a teteje meg már zöld...

cvt01 2010.09.20. 21:40:15

Jópár évig éltem az USÁ-ban ahol mondhatom, hogy elég komoly steakfüggőséget sikerült összeszedni úgy hogy a grillezés csínját-bínját kitanulva a végén már csak a saját magam által elkészített húsokat ettük. Tudtam amikor hazatelepültünk, hogy nem sok jóra számíthatok ami a marhahúst illeti. Aztán pár napos kétségbeesett keresgélés után rátaláltam a malackaraj cikkre és vele Józsira. Azóta többször vásároltam náluk Porterhouse steaket, egyszer Ribeye-t és legutóbb darált marhahúst hamburgernek 20% vesefaggyúval.
Egyszer sem csalódtam. Nem vagyok eleresztve anyagilag de inkább eszek csirkét és disznót hetekig mint megvegyem az ócska tejmarhát a boltban. Sajnos még a pörkölt se ízlik úgy mint tíz éve. Marha csak Józsitól kerülhet az asztalra (vagy a szomszédos ausztriából de az se közelití meg a minőséget amit Józsitól kapok, vagy ha igen kétszeres áron - vettem már ott igazi USÁból exportált ribeye-t átszámítva 8500HUF-ért).
Igen egyébként 300km-re lakom Pesttől de ha kell eddig mindig megoldottuk Józsival telefonon és mindig volt egy ismerős aki pont erre jött ;).
Egyébként nekem simán megérne 1500 forintot, ha egy GLS szerű gyorsposta kihozná ide a húst (persze a hűtést ugye meg kellene oldani valahogy)

Before: ennyire jólinformált cikket marhasteakről magyar nyelven ritkán olvashat az ember... Köszönöm, hogy terjeszted az igét. A középkorú magyar háziasszonyokat már te sem tudod meggyőzni de talán idővel a fiatalabbak megismerkednek ezzel is. Inkább a férfiakra számíthatunk elvégre a grill is emberes sport. Ehez persze sokkal több kellene Józsiból, de úgy látom, Józsi csak egy van!!! Remélem megy a bolt és megmarad még nagyon sokáig!!! Sok sikert hozzá!

ui: pénteken küldök valakit 2.5 kiló darálthúsért. Legutóbb 4 kilót vettem, 1600 volt kilója és szétolvadt a szánkban (kis vajat belegyúrtam azért a pogácsák közepébe). Ha valakinek ez is drága egyen sok 9 éves nyolcszor leborjúzott végelgyengülésben kimúlt Holsten tehenet.

Kösz, hogy ezt elmondhattam.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.09.27. 19:54:44

@cvt01: én köszi, hogy elmondtad. Amúgy Józsiék elég sokat vásároltak ausztriából, főleg régebben, szóval annyira nyilván nem rossz ott a helyzet, csak ott is tudni kell megtalálni a jó helyeket.
Józsiékkal egy baj van: nem stabil a választék, bár mostanában ezügyben is javulást látok. Ez persze nem az ő hibájuk, akkora készletet, amivel ezt biztosítani lehetne, pillanatnyilag nem igazán lehet tartani, ehhez sokkal komolyabb fogyasztási kultúra kéne idehaza.
A cikk óta elég sokat tanultam marhából, mostanában például a nagyobb steak-eket inkább inverz módon sütöm, vagyis alacsony hőfokon felhúzom a maghőmérsékletet (vastagságtól függően) 54-58 fokra, aztán gyorsan körbesütöm, majd pihentetem kicsit és mehet is a szervezetbe.
A probléma egyébként a(z ilyen) szofisztikáltabb elkészítési módokkal, hogy egyre inkább előtérbe teszik a hús természetes ízét, vagyis a minőség rettenetesen sokat számít.
Egyébként Józsiék már tudnak vákuumcsomagolni, így simán levihető a cucc hűtés nélkül is (nyilván nem negyven fokban).

NagyG 2010.10.09. 12:23:26

Azt hiszem meg kell latogatnom titeket.
Egy husimado

Bandi_jóválasztás (törölt) 2010.10.30. 13:51:33

@Before: Marha ügyben miből tanulsz?
Gyakorlatban hogy csinálod az alacsony hős indítást, majd hirtelen kéreg sütést? Két serpenyővel?

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.10.30. 16:29:04

@Bandi_jóválasztás: Hát, az túlzás, hogy tanulok. Egy biztos, minél jobban csinálod a dolgot, annál inkább számít az alapanyag minősége. Életem egyik legjobb marhája egy különösebb rákészülés nélkül vett fileto (a rib eye közepe), amit simán csak serpenyőben megsütöttem, mindenféle variálás nélkül. Annyira zseniális volt, hogy azóta is sírom vissza az ízét, de még az asszony is küzdött érte, akit pedig alapesetben ki lehet kergetni a világból egy szép nagy marhahússal.
Az alacsony hőt sütőben biztosítom, 70-90 fokkal, maghőmérővel. Nekem olyan sütőm van, amiben van beépített maghőmérő, így borzasztó egyszerű és kényelmes, csak bedugom, beállítom a kívánt hőfokot és nincs semmi egyéb dolgom a körbepirításon kívül. Persze egy 2-3ezer forintos egyszerű kis hőmérővel is simán megoldható, húsz perc után 5-10 percenként ellenőrzöd és kész.

Bandi_jóválasztás (törölt) 2010.10.30. 16:38:31

@Before: Értem. Egy idevágó kérdés, hátha tudsz segíteni. Wellington recepted van? Nagyon köszi:)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.10.30. 17:08:51

@Bandi_jóválasztás: van.
A bélszín vékony felét használod (vagy éppen borjúbélszínt, de annak kevésbé markáns az íze), hártyázod, nagyjából egyformára faragod, hogy egyenletesen süljön. Só, bors, majd forró serpenyőben, némi olajon körbepirítod pár perc alatt.
Gombát pépesítesz, majd amíg a hús hül, addig ugyanabban a serpenyőben egy kevés vajjal és borssal egészen szárazra készíted. Folpackra terítesz sonkaszeleteket (lehet levegőn szárított, de főtt sonka is ("gépsonka" - de semmiképp ne valami ipari szar, mert annak az íze hazavágja az egészet)) A sonkára elteríted a gombát, a kihűlt húst bekened jóféle (de szintén nem túl markáns, kilógó ízű) mustárral, majd a gombás sonkára teszed és a folpack segítségével szorosan felgöngyölöd. A végét, mint egy szaloncukornak feltekered, és pihenteted egy órát. (Többet is lehet, ezért elég kényelmes, mert el lehet készíteni előre is.)
Ha kiveszed a hűtőből, hagyod szobahőmérsékletűre melegedni (vagy éppen langyos 30-40 fokos sütőben is átmelegítheted, ezzel lehet befolyásolni, mennyire süljön át), majd leveles tésztába burkolod. A tésztát díszítheted maradék tésztacsíkokkal, vagy vékonyan beirdalhatod, kicsit lekened tojássárgájával, és aranybarnára sütöd 180-200 fokon. Ugyanúgy pihentetni kell, mint a sima steaket!

Bandi_jóválasztás (törölt) 2010.10.30. 17:12:48

@Before: Köszi szépen. Olvastam hasonlókat, csak nekem fura volt a sütés előtti só, bors, utáni mustár. De ezek szerint én vagyok helikopter.

Bandi_jóválasztás (törölt) 2010.10.30. 23:09:38

@Bandi_jóválasztás: Végül két félét készítettünk, egyet mustárral egyet anélkül, a többi részben ugyanúgy jártunk el (sonkatekercs, gombáspép). A közönség a mustár nélkülire szavazott:) nekem bejött mindkettő:) A lényeg, elsőre szerintem nagyon jól sikerült, nem lett átsütve, nagyon szép, szaftos maradt!

Azbiztos 2011.02.17. 15:37:05

Ma voltam a srácoknál megkóstolni ezt az érlelt húst...hát mit mondjak....remek.

Csak ajánlani tudom minden csodára vágyónak!!!

limbekcs 2011.12.13. 15:37:52

csak a jegyzőkönyv kedvéért:

Józsiék leköltöztek az alagsorba, "a közért" mellé (főbejárattól mozgólépcső).

(Ha már ilyen szép térkép került itt a posztba... :)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2011.12.16. 08:10:04

@limbekcs: Jajj, igen, tényleg, elfelejtettem update-elni! :)
Köszönöm, hogy szóltál!