Az úgy kezdődött, hogy a Bűvös szakácson megjelent egy írás a Maligán étteremről és ifjú séfjéről Litauszki Zsoltról. Én akkortájt fel is kerekedtem, de végül nem jutottam el az étterembe. Most viszont kiderült, hogy Zsolt új állásba megy, így a Maligán bezár, pontosabbal lezárul egy korszak, amit Litauszki Zsolt neve fémjelzett. Nem is akárhogy. Aztán tegnap megjelent egy post Chili & Vaniliánál, aminek alapján eldöntöttem, ha máshogy nem is, de egy ebéd formájában mindenképp kipróbálom az éttermet. És kezdetét vette egy különös kaland...
Mivel tartottam tőle, hogy a bezárás hírére megrohamozzák az éttermet, ma reggel odatelefonáltam és asztalt foglaltam délre. Pár perccel 12 előtt érkeztem, kissé félve mentem le a lépcsőn, volt már étterem, ahol megmorogtak, ha túl hamar érkeztem. Itt azonban két kedves hölgy, széles mosollyal fogadott, majd egyikük odavezetett az számomra megterített asztalhoz. Közben próbáltam akklimatizálódni a környezethez, ami nem volt nehéz, a Maligán ugyanis visszafogott, de határozott eleganciájával egy pillanatra sem feszélyezi az embert, a háttérben szóló halk zene is pont kellemes.
A lépcsőn lefelé tartva már szemrevételeztem a napi ebédmenüt, ami a többi újhullámos magyar étteremmel ellentétben egy fix ételsor volt, de nem bántam, szimpatikusnak (bár húsmentesnek) tűnt. Miután letelepedtem, elégedetten állapítottam meg, hogy a szörpkultúra itt is dívik, bodzát és meggyet kínáltak, én pedig ezt is kértem, ebben a sorrendben. Hogy, hogy nem, a rendelés körül a nagyon kedves pincérlány figyelmembe ajánlotta, hogy természetesen rendelhetek étlapról is, nekem pedig egyszerre végem lett. Egyszerű, gyors ebédet terveztem, megkóstolandó a hely szellemét, erre egy hirtelen mozdulattal ott lebegett a szemem előtt egy hétfogásos nagy menü kísértése. Bár tusakodtam magamban, a választás végül is nem lehetett kérdéses. Zsolt szombaton dolgozik utoljára, a Maligán soha többé nem lesz ilyen. Carpe diem, használjuk ki az utolsó lehetőséget!
Miután ezt így eldöntöttem, nem volt hátra más, mint hagyni sodortatni magamat az árral. Az asztalra érkezett egy nagyon finom, bőséges ízű rozskenyér (saját sütés, természetesen), mellé egy kis illatos vajgömböcske. A vaj illata kicsit túlígéri magát, ízre inkább semleges, az erőteljes rozskenyér pedig alig hagy számára teret. Mint megtudom, a vaj osztrák alpesi tejből készül, hetente hozzák ausztriából. Közben megérkezik egy üdvözlőfogás, ami nem is szerepel az étlapon, csak a "ház köszöntője". Borjúból készült szalontüdő, szalvétagombóccal (ami természetesen nem szalvétából, hanem szalvétában készül:) A tüdő kellemes ízű, de kicsit határozatlan, a textúrája krémes, lágy, a gyufaszálnyira szabott belsőség sem tolakszik ki belőle. A kísérő tészta semleges, se ki nem emeli, se el nem nyomja a fogás ízét. Nagyon finom, de nem igazán emlékezetes.
Rövid várakozás után befut az első "hivatalos" fogás, kacsamáj birsalmával. Első ránézésre kissé ijesztő a tányér, túl sok minden van rajta az egyszeri ebédfogyasztó számára, de a felszolgálás mellé nagyon kedves és szakszerű eligazítás is jár, így már magabiztosan vágtam neki. Egy kis darabka kacsamáj egy egy apró zsemleszerű briós képezi a tányér nyilvánvaló részét. A briós saját sütésű, és mivel túl korán érkeztem, kicsit még forró, nyilván éppen csak kikerült a sütőből. Kis pohárkában egyharmadig birsalmakrém, fölötte birshab jár mellé, de a legváratlanabb rész egy apró tálkában tálalt kacsamájból készült creme brulle. Ez a tányér, ezen belül is a kacsamáj-brulle az egész menü fénypontja, gazdag ízorgia, ami alatt zokognak az ízlelőbimbók. A kacsamáj-darabka lágy, krémes, de határozott állagú, nagyon finom, a birssel pedig annyira jól kiegészítik egymást, hogy szinte érzi az ember, ahogy az ízek ping-pongmeccset játszanak a szájában. A briós abszolút jól szolgálja a hátteret mindehhez. A csúcs a krém, amit az első falat után félre is tettem, mondván erre igazán komolyan oda kell koncentrálni. Először a késsel kentem minden elérhető részét a briósra, majd a briós maradékával törölgettem a tálacskát, végül pedig az ujjammal próbáltam az utolsó aromamolekulákat is lekapirgálni. Fenséges, még egy gyufafej nagyságú adagocska is kitölti az ember száját az ízével.
De hát, ennek is vége egyszer, jöhet a medvehagyma-krémleves. Bár gasztrokörökben ciki lehet, de még sose ettem medvehagymát, csak pogácsába sütve. A belőle készült krémleves nagyon könnyed, lágy, de mégis határozott ízű fogás. A medvehagyma levelei nincsenek teljesen szétturmixolva, kellemesen rostos. Lágy, spenótos háttéríze van, annyira, hogy kénytelen vagyok megkérdezni, vajon ebben spenót is van, vagy csak a medvehagymának van ilyen érdekes íze. Ezzel a kérdésemmel kisebbfajta lavina indul el. A felszolgáló riadtan mondja, hogy dehogy van benne spenót, csakis medvehagyma, mire megnyugtatom, hogy imádom a spenótot és csak a kíváncsiság miatt kérdeztem rá. Kedélyesen elbeszélgettünk a dologról, bevallottam, hogy én még sose, a lány pedig, hogy neki egész gyerekkorában vadon termett a környéken. És hogy finom, ráadásul egészséges is. A dolog látszólag rendeződött, azonban a következő fogást maga a Séf hozta ki nekem, másik kezében egy kis tálkával. A tálkában pár levél medvehagyma volt, Zsolt pedig elmondta, hogy készül a leves (egy alap velutéba a tálalás előtt mixeli bele a leveleket, így a színe és az aromája is maximális intenzitású marad), nagyon kedves és figyelmes, komolyan kezdett élménytúrává válni az ebéd.
A harmadik fogás polipos árpagyöngy fogassal. A fogas bőre ropogós, a húsa szaftos, feszes, lágy ízű, életem legjobban elkészített hala. Az árpagyöngy rizottószerű, a szemek kellemesen feszesek, de teljesen puhák, finom, enyhe, krémes ízű. Pár szeletke polipláb dúsítja, ami aránylag semleges ízű, és vajpuha. Összességében minden alkotóelem fantasztikus, együtt azonban kicsit határozatlanok, talán jobb lett volna egy másik párosítás, de erre még később visszatérek.
Ekkor már elmúlt fél egy, nekem pedig határozottan kellemetlen érzésem kezdett lenni, ugyanis egy szál magamban voltam az egész étteremben. Egyáltalán nem volt feszélyező, mivel a milliő, az étterem minden egyes dolgozója fantasztikusan kedves, abszolút tolakodásmentes családias hangulatban kezdtem érezni magam. Ekkor mintha csak előre megírt forgatókönyv szerint történnének a dolgok, megjelent a magyar gasztro-blogszféra koronázatlan királynője, Chili & Vanilia személyében, aki harmadmagával jött ebédelni, pont a velem szemben lévő asztalhoz. Roppant mulatságosnak találtam, hogy pont az ő írásán felbuzdulva jöttem el ebédelni és erre ő maga is ott van.
A hal után epersorbet szerepelt az étlapon, eper helyett azonban szedersorbet sikeredett. Ezt természetesen egyáltalán nem bántam, a sorbet egyáltalán nem volt vizes, jeges, lágy és krémes állagú volt, intenzív szederízzel. Egyetlen dolgot kifogásoltam benne, nem ártott volna neki, ha szitán átpasszírozzák, mielőtt elkészítik, a szeder rengeteg magja kicsit rontotta az összhatást.
Húsimádó vagyok, így most az általam leginkább várt fogás következett: hátszín olívás kuszkusszal. A hús gyönyörűen volt elkészítve (szerintem hagyományos módon, tisztán serpenyőben sütve, ami egyékbént az egész konyhára jellemzőnek tűnt, nem vitték túlzásba a modern, professzionális konyhatechnikákat, inkább a klasszikus megközelítésben főztek). Nem kérdezték meg előtte, hogy milyen szintre kérem a húst, de nem nagyon bántam, mivel ilyen helyen az a legjobb, ha az ember a séfre hagyatkozik. Egyébként abszolút eltalált lett, belül gyönyörű bordós-rózsaszínes, kívül sötétre pirult. Omolós, puha, gazdag ízű, talán éppen egy iciripicirit tovább sütve, mint egyénként szerettem volna. Sajnos a köret viszont nem nagyon jött be, a menüsor legkevésbé meggyőző darabja volt. Én szeretem a kuszkuszt, de ez elég jellegtelenre sikerült, ráadásul erősítette a hús enyhén száraz jellegét. Később merült fel bennem, hogy a halhoz adott szaftos, krémes gersli mennyivel jobban ment volna a marhához és fordítva, az elég jellegtelen kuszkusz több teret engedett volna a lágy ízű fogasnak. A húshoz adott mártás önmagában szintén nem volt rossz, de erőteljes földes ízével ütötte kissé a kuszkusz olívás-zöldes ízkomponensét.
Megjegyzem, az adagok egyáltalán nem voltak lehengerlő méretűek, ám ennek ellenére már igazgatnom kellett a nadrágszíjat, kezdtem jól lakni. Levezető fogásként következett császármorzsa alpesi hegyi sajttal és áfonyakompóttal. A morzsa gyakorlatilag teljesen ízetlen (talán kicsit még sótlan is), az ízhatást az aromás sajt adja hozzá. Különleges együttes, egyáltalán nem rossz, de valószínűleg évek alatt is nehezen kerülne a kedvenceim közé. Mellette egy kis tálkában azonosíthatatlan aprószemű gyümölcsből készült sűrű levű kompót, aminek alig van íze, enyhén édeskés leginkább. A dolog különlegessége, hogy a három összetevő külön-külön alig érvényesül, együtt azonban fantasztikusan kiemelik egymás ízét. Az enyhén édeskés kompót édessé, a lágy sajt aromássá válik, a tészta is ízes lesz hirtelen, egyszerűen kerek egésszé áll össze a fogás.
Lassan negyed kettő körül jártunk, az étterembe érkezett pár vendég, de szomorúan vettem tudomásul, hogy utolsó napok ide, vagy oda, messze-messze kapacitása alatt működik a Maligán. Arra persze már elegen voltak, hogy a kiszolgálás hihetetlenül családias jellege kicsit lecsökkenjen, de továbbra is végtelenül kedves és messze átlagon felül maradt. Desszertként krémes következett, enyhén formabontó módon. Egy vékony ostyán kanállal odahalmozott krém, azon pedig még egy lap ostya, az egész alatt pedig egy kevés szederszósz. A szederben itt is zavaró volt a magok jelenléte, bár nem annyira, mint a sorbet esetében. A krémes szinte agresszíven vaníliás, lágy, szinte habszerű, bár kicsit túl édes. Váratlan bónuszként az első falat mellé a krémessel és a szósszal együtt becsúszott a díszítő mentalevél, ami valóságos ízrobbanást okozott. Első pillanatra felturbózta a szeder ízét, majd együtt támadtak a krémre, legalább egy percig élveztem a számban az ízeket az első falattal. Annyira bejött, hogy az utolsó kanállal meghagytam és kértem még egy levélke mentát, így ez koronázta meg az ebédemet.
Bajban vagyok, mit is írhatnék zárszóként. Úgy jöttem el az étteremből, mintha a családomtól köszönnék el. Ahogy tartottam kifelé, a konyhából kijött Zsolt egy gyors kézfogásra, ilyen kedves, közvetlen és szerény emberrel nagyon ritkán találkozni. Sajnálom, hogy kilép a publikus szférából és remélem, megtalálja a számítását a jövőben! Emberek! Még négy napig nyitva a Maligán! Menjetek, egyetek!
http://www.maligan.hu/
1036 Budapest, Lajos u. 38.
Tel: +36 1 240 9010
