Különleges helyen jártam az elmúlt hetekben, több alkalommal is. No, de ne rohanjunk ennyire előre, menjünk csak szépen kronológiai sorrendben. Amikor a homo sapiens először evett erdőtűzben megégett húst...
Na jó, ennyire mégse kezdjük az elejéről. Kezdjük mondjuk onnan, hogy egy konkrét homo sapiens épp húst próbált szerezni magának, méghozzá a "fiúktól". Mivel ez a konkrét valaki szerény személyem lenne, ebben önmagában még túl nagy hírérték nem lakozna, azonban időközben Joebácsiék valóságos gasztronómiai centrummá nőtték ki magukat, ismerik a (gasztro)blogvilág jó részét, illetve sok mindenki mást is, aki a témában mozog. Így esett, hogy a szépen érlelt t-bone mellé egy régi ismeretlen ismerőst is kaptam, akivel az index fórumról ismertük egymást egy ideje, sőt, levelezgettünk is. Miután az etikettnek megfelelően (szép, érlelt húsdarabok között) be lettünk mutatva egymásnak, el is beszélgettünk. Kiderült, hogy Certaldo (Mach Tímea) az elmúlt egy évben valami olyasmibe vágta a fejszéjét, amit a bűvös szakács indulása óta ezerszámra vártunk: főzőiskolát indít. De nem is akármilyent!
Idehaza sajnos a gyatra étkezési kultúra mellett a képzés is meglehetősen mostoha arcát mutatja a kíváncsi közönség felé. Szervezett alapképzés csak hivatásosak számára létezik, bár inkább ne létezne. A vérfagylalóan kiforgatott receptúrákon keresztül gyatra techonlógiai és alapanyag-ismereteket oktató szakképzés leginkább arra képes, hogy a jövő nemzedékébe is berögzítse azokat a sutaságokat, amiktől a mai magyar vendéglátóhelyek konyhái szenvednek. Az amatőrök maximum egymástól tanulhatnak, esetleg elmehetnek egy-egy bemutató főzésre, ahol se ételhez, se eszközhöz nem nyúlhatnak.
A bűvszaki sajnos egyre nyilvánvalóbban örül, ha a szakmabeliekkel képes kezdeni valamit, nem nagyon látszik esély arra, hogy a kíváncsi amatőr séfkezdemények is kapjanak lehetőséget. Certaldo és társai ebbe az űrbe robbantak bele főzősulijukkal.  Nem amatőrök tanítanak, hanem háromcsillagos éttermekben sztázsoló, franciaországban képzett séf,  jónevű cukrász, és a blogvilágból a magyar gasztroélet központjába penderülő Mautner Zsófia (Chilli és Vanilia). Persze nekem se kellett kétszer mondani, visszaélve a régi ismeretséggel az elsők között regisztráltam és furakodtam be az engem érdeklő órákra.

Azon szerencsések közé tartoztam, akik részt vehettek a megnyitón, ahol rövid bemutatkozás után megtudhattuk (Váncsa István írásából), hogy tulajdonképpen minden étel saláta, majd néhány finom falattal és beszélgetéssel múlattuk az időt. A hely berendezése pazar, többen mélységes egyetértésben állapítottuk meg, hogy egy ilyen konyhát - még ha kissé duzzogva is talán - bizony elfogadnánk. A felállás következetes, mindenki mindent lát, kap, fog, próbál saját helyen, saját eszközökkel. Minőségi edények, kések és eszközök várják a próbálkozni vágyókat. Alig egy héttel később önfeledten markolásztam a késeket az első kurzusomon.
No, választani nem volt könnyű, mivel sok érdekes téma indult már az első nekifutásra is, de végül komoly áldozatok árán leszűkítettem a négy legizgalmasabbnak hangzóra.

Az órák hihetetlen barátságosak és jó hangulatúak. Tudom, főzősuli, nem ez a legfontosabb szempont, de egyszerűen szeretek ott lenni. Kedves, barátságos emberekkel találkoztam eddig kivétel nélkül, és akkor még csak a vendégeket - pardonbocsánat, a diákokat - említettem. A kurzusok este hat és kilenc óra között zajlanak, de fél hatkor már élénk beszélgetés folyik, ahol a séf-oktató (most már muszáj megemlítenem a nevét: Várvizi Péter) teljes nyíltsággal és őszinte segíteni akarással válaszolja meg kérdéseket, akár az aktuális témáról legyen szó, akár a töketlen afrikai fecskék repülési sebességéről (feltéve, hogy utána konfitálni kívánjuk a fecskéket, vagy legalább a tökeiket). Az órák hatkor elkezdődnek, ha valaki késik, a főnökasszony (aki gondos szemével kíséri végig az összes foglalkozást) rátelefonál, nem csoda, hogy az ember tényleg leginkább családtagnak érzi magát.

A kurzusok felépítése általában egyforma, az elején egy rövid összefoglaló után rövid (talán túlságosan is, de hát viszketnek a kések!) elméleti háttér következik, majd az előre kiadott tematikának megfelelő ételeket készítjük el, általában párba állva. Az eszközökről már tettem említést, de érdemes a felhasznált alapanyagokat is szóvá tenni. Ezek bizony az elérhető legjobb minőséget képviselik, természetesen ésszerű kompromisszumokkal. A nyúl házi, a kacsamell "gyári", de abból is az elérhető legjobb minőségű.
Ha nem is féktelen tivornya egy-egy este, de éhesen még sose mentem haza, a "mindenki egye meg a saját főztjét" kitétel még sosem volt ennyire igaz. No, de mit egyen az ember, aki egy mártásos kurzusra jelentkezik? Majonézt, nagykanállal? A négy féle mártás mindegyike alá jutott némi harapnivaló, tengeri süllő és garnéla a hollandi mártáshoz, sütőben sült cékla, rozé kacsamell, saláta... Mind csak azért, hogy érezzük, hogyan illenek össze az ízek, és persze nehogy kárba menjen az a sok jóféle mártás.

Az iskola egyelőre elsősorban azoknak ideális, akik mostanában vágnak bele a konyha (újra)felfedezésébe, rengeteg alaptudást ad, de nem hagyja unatkozni a profibbakat sem. Mindenesetre az ígéretek szerint hamarosan indulnak mélyebbre szántó, alapismereteket feltételező kurzusok is, a Csillagánizs főzőiskola pedig addig is várja az ötleteket, milyen témákról tanulna szívesen az érdeklődők hada.

Könnyen érhet a vád, hogy micsoda reklámszagú írás is ez. Nem is kívánom tagadni, hogy a lelkesedésem mellett hasonló céljaim vannak vele, mint a nagycsarnokbeli marha jó fiúkról írt postommal: szeretném, ha minél többen tudnának erről a nagyszerű és idehaza hiánypótló kezdeményezésről. Végre valami megmozdul ebben a nagyszerű  témában. Emberek, tessék főzni! És normálisakat enni.

További írások a csillagánizsról:
Csillagánizs Főzőiskola – húsok és mártások
 

Namost...
Annyira profi vagyok (hehe - és annyira pofátlanul visszaélek az ismeretséggel), hogy a post megírását követően azon melegében egy interjút is készítettem Certaldoval, vagyis Mach Tímeával, a Csillagánizs főzőiskola megálmodójával és létrehozójával. Kívánom, hogy egyszer bennem is legyen annyi elszántság és kitartás, hogy az álmaimat ilyen következetesen és profin megvalósítsam!

- Legelső kérdésem, ami szerintem mindenkiben felmerül: hogy jutott eszedbe főzőiskolát nyitni?
Valóban többen megkérdezték már, pedig roppant egyszerű a válasz: igény volt rá. Igény egy olyan főzőiskolára, ahol mindenki kést és sárgarépát ragadhat, ahol a séf nem csak egy showműsor főszereplője, hanem valódi oktató, ahol az alapanyag garantáltan friss és az évszaknak megfelelően épp kapható a piacon, ahol a legfontosabb a minőség.

- Mennyi munka áll az ötlet és az első kurzus között? Mi volt a legnehezebb?
Épp egy éve, karácsony előtt nem sokkal esett meg egy baráti vacsora után, borozgatás közben, hogy elhangzott a mondat: alapítsunk főzőiskolát és ezév október 28-án volt az első főzőest.
Nem nagyon tudok komoly problémát kiemelni, persze egy építkezés, vagy honlapkészítés mindig tartogat meglepetéseket, de mindenki dolgozott gőzerővel, akit csak megkerestem a feladattal (grafikust, webes szakembereket, séfeket, bútortervezőt, sommeliert és kőművest) boldogan adta hozzá a saját tudását. Klassz munka volt, fárasztó, de igazán csodálatos. Létrehoztunk valamit. Kicsit olyan érzés, mint amikor megszületik a gyereked. És ugyanúgy tudni kell, hogy a munka oroszlánrésze most következik: vigyáznunk kell minden lépését, nem engedni, hogy „elkanászodjon”, szóval folyamatos figyelmet igényel. Igyekszünk a Csillagánizsnak jó szülei lenni, tartani a színvonalat, folyamatosan fejlődni, figyelni a vendégek visszajelzéseit, megfogadni a tanácsokat. 

- Szerinted mi ma a legfőbb probléma a magyar - családi - étkezési kultúrában?
Talán a lustaság, és a felelőtlenség. Azt tartom a legrosszabbnak, hogy mikor firtatni kezdjük, miért a sok zacskós műanyag készétel, keksz, csipsz és társai „rendes” étel helyett, azonnal megszületik a feloldozás, "jó-lesz-az-úgy-is" nincs egy percem sem, szereti a kölyök, a többiek is ezt eszik, stb. Amikor az egészségünkről, pláne gyerekeink egészségéről van szó, elvben nagyon harcosan küzd mindenki a jó oldalon. Ha mondjuk egy kisgyerek súlyos betegségben szenved, azonnal megmozdul a környezet, operációra gyűjtünk, drukkolunk, stb. Ez nem baj, könyörgöm félre ne értsen bárki, csak hétköznap délután a boltban és a konyhánkban is kellene legalább annyira felelősen gondolni a saját családunkra, hogy ízfokozók és aromák helyett frissen főtt étel legyen a vacsora. A Bűvös Szakács írt valahol a gasztronómiai Stockholm-szindrómáról. (Az emlősnek az ízlelés létfenntartó ösztöne: így tudja megkülönböztetni a táplálékot a nem tápláléktól. A fent tárgyalt „alig-táplálékkal” dezinformált gyerek viszont elveszti az iránytűt: nem tudja már, mi az igazi és mi a mű. Megszokja, sőt: megszereti az értéktelent, ragaszkodni kezd hozzá, majd hagyományként ápolja (!), s ezzel lassú, de biztos önpusztításba kezd.)
Ha a saját gyerekem nem ér nekem annyit, hogy a fizikai és mentális egészsége érdekében felelősen osszam be az időmet, mondjuk esetleg lemondjak egy tévéműsorról és tartósítatlan, csak saját magam által feldolgozott ételt tegyek elé, akkor ott nagyobb baj van, mint gondolnánk.


- Hova kéne eljutni? Tudnál példaképp megemlíteni országot, vagy közösséget?
Több ragyogó minta is létezik, nekem személyesen a franciák a mániám. Ahol minden étkezés ünnep, de legalábbis megadják a módját. Ahol a gyerekek együtt ülnek a szüleikkel, nagyszüleikkel a reggelinél, vacsoránál, ahol a kölyköt nem lepasszolják egy étteremben elköltött alkalomra, hanem kézenfogják majd megkérdik mit enne? És ő választ. Pedig nincs az étlapon  rántott husi olajban tocsogó sültkrumplival gyerekmenü felirat alatt.


- Hiszel abban, hogy egy igazán otthonos háznak a konyha a lelke?
Persze, feltétlenül! Gondoljunk csak a régi magyar paraszti kultúrára: a konyhába nyílt a bejárati ajtó és itt zajlottak a hétköznapok fontos eseményei. Vagy akár egyszerűen arra mondásra, hogy a házibuli mindig a konyhában végződik. Az evés és ezzel szoros összefüggésben az ételkészítés az egyik legjobb módja például annak, hogy tüskéslelkű kamaszainkkal olyan beszélgetésbe keveredjünk, amire a klasszikus szituációban (na, ülj csak ide a kanapéra kisfiam, beszélgessünk) esélyünk sem lenne. A konyha, ahol illatok vannak, sercegés, sistergés, csilingelés van, ahol mindig bele lehet valamibe nyalakodni, ahol szinte minden érzékünket folyamatosan szórakoztatja valami – igen a konyha egészen biztosan a ház lelke.


- Kiket céloz elsősorban a csillagánizs főzőiskola?
Reméljük sokféle kérdésre fogunk tudni választ kínálni. Volt már egészen kezdőknek szóló estünk is, de próbáltunk „mélyre menni” bizonyos témákban. Nyilván azok jönnek először, akik már érdeklődnek a kulinária iránt valamilyen szinten, de őszintén hiszem, hogy elviszik a hírünket azokhoz is, akikben még csak mostanában születik meg az igény, hogy jó konyhát vezessenek a maguk és a környezetük örömére.

- Jelenleg a kurzusaitok egyalkalmasak, és minden alkalom a gasztronómia alapjainak egy kis szeletébe enged betekintést. Terveztek átfogóbb, tematikusan egymásra épülő, hosszabb távú kurzust is? Esetleg valami bentlakásos formában, vagy valamilyen egyéb programmal egybekötve?
Igen, körvonalazódik néhány sorozat. Az egyik már most tavasszal, ez amolyan „Doktor House-os” lesz, egymásra épülő, de külön külön is élvezhető. Aztán kicsit később valóban szerveznénk a három órás esti elfoglaltságnál hosszabb, más élményekkel is összeházasított eseményeket.


- Mik a tapasztalataid az eddig lezajlott kurzusokkal kapcsolatban? "A puding próbája az evés.", tartja a mondás. Hogy ízlik a csillagánizsos puding?
Nagyon boldog vagyok, mert jó hangulatú, meggyőző esték zajlanak hétről hétre. Kaptunk már több jószándékú észrevételt is, ennek nagyon örülök, mert csak akkor tudunk a diákjaink megelégedésére dolgozni, ha tudjuk, mit várnak el tőlünk, igyekeztünk is megfogadni a tanácsokat.
És jönnek az ilyen levelek is: „Rendkívül jó éreztem magam tegnap este nálatok! Elképesztően profi volt az este, csak ámultam és bámultam :-) Jó, hogy van egy ilyen hely!”
Igen, ízlik amit főztünk, nem is tagadom, jól érzem magam a suliban. Biztos vagyok benne, hogy nagyon fontos, hogy mi magunk, akik estéről estéről odaállunk, hittel és jókedvvel tegyük ezt, csak akkor lesz meggyőző amit mondunk.